39AM43｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

野菜の色素・辛味・あく成分と、成分表を用いた含量比較を問う問題です。

解説

ブロッコリー（花序・ゆで）はビタミンCが豊富で、だいこん（根・皮なし・生）よりビタミンC含量が多いです。
なす果皮のナスニンはアントシアニン系色素で、カロテノイドではありません。
とうがらしの辛味成分はカプサイシンで、イソチオシアネートはわさびやからしの辛味成分です。
ほうれんそうのあく成分はシュウ酸で、ホモゲンチジン酸はたけのこのえぐみ成分です。
にんじんよりこまつなの方がカルシウム含量は多いです。

選択肢の確認

1．なす果皮のナスニンは、カロテノイド色素である。
誤り。ナスニンはアントシアニン系色素です。

2．とうがらしの辛み成分は、イソチオシアネートである。
誤り。とうがらしの辛味はカプサイシンです。

3．ほうれんそうのあく成分は、ホモゲンチジン酸である。
誤り。ほうれんそうのあくはシュウ酸です。

4．ブロッコリー（花序・ゆで）の可食部100 g 当たりのビタミンC 含量は、だいこん（根・皮なし・生）より多い。
最も適当。ブロッコリーはビタミンCが多く、だいこんより多いです。

5．にんじん（根・皮なし・生）の可食部100 g 当たりのカルシウム含量は、こまつな（葉・生）より多い。
誤り。こまつなの方がカルシウム含量は多いです。

覚えるポイント

• ナスニンはアントシアニン、とうがらしはカプサイシン。
• ほうれんそうのあくはシュウ酸。
• ブロッコリーはビタミンC豊富、こまつなはカルシウム豊富。