39AM62｜第39回管理栄養士国家試験過去問

食品とその製造に利用される酵素の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

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正解: 3

正答

食品と、その製造に利用される酵素の正しい組合せを選ぶ問題です。酵素の働き（何を何に変えるか）を覚えておくことが重要です。

各酵素の働きを整理します。

水あめはデンプンをアミラーゼで分解して作ります。インベルターゼはスクロースをブドウ糖と果糖（転化糖）に分解する酵素です。

カップリングシュガーはサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを用いて作ります。カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素です。

果糖ぶどう糖液糖は、グルコースイソメラーゼでブドウ糖（グルコース）の一部を果糖（フルクトース）に異性化して作ります。

食用油脂の加工にはリパーゼが用いられます。トランスグルタミナーゼはたんぱく質を架橋する酵素で、成型肉やかまぼこの製造に使われます。ペクチナーゼは果汁の清澄化に用います。

1．水あめ ── インベルターゼ
誤り。水あめの製造にはアミラーゼが用いられます。インベルターゼはスクロースを分解する酵素です。

2．カップリングシュガー ── カタラーゼ
誤り。カップリングシュガーはサイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼで作ります。カタラーゼは過酸化水素分解酵素です。

3．果糖ぶどう糖液糖 ── グルコースイソメラーゼ
最も適当。グルコースイソメラーゼでブドウ糖を果糖に異性化して製造します。

4．食用油脂 ── トランスグルタミナーゼ
誤り。食用油脂の加工にはリパーゼが用いられます。トランスグルタミナーゼはたんぱく質の架橋に使います。

5．成型肉 ── ペクチナーゼ
誤り。成型肉の製造にはトランスグルタミナーゼが用いられます。ペクチナーゼは果汁の清澄化に使います。