40PM167｜第40回管理栄養士国家試験過去問

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収および保管に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 2

正答

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく原材料の検収と保管の基準（納品温度、記録項目、保管方法、保存温度）が問われています。

検収では、納入業者の立ち会いのもと、品質・鮮度・品温・異物などを点検し、納品時刻や品温などとともに、製造者名（仕入元）やロット番号などを記録します。これはトレーサビリティ（問題発生時の追跡）のために重要です。

保存温度の基準は、生鮮魚介類は5℃以下、食肉類は10℃以下、冷凍食品は−15℃以下です。納品時の温度が基準を超えるものは受け取りを避けます。

原材料は、外部からの汚染を調理室に持ち込まないため、検収場で配送用容器から専用の保管容器に移し替えてから保管します。調理室内で行ってはいけません。また、殻付卵は他の食材を汚染するおそれがあるため、専用の容器で区別して保管します。

1．納品時の温度が15℃の生鮮魚介類を受け取った。
誤り。生鮮魚介類の保存温度基準は5℃以下であり、15℃で納品されたものを受け取るのは不適切です。

2．缶詰の製造者名とロット番号を記録した。
最も適当。検収時には製造者名やロット番号等を記録し、問題発生時に追跡できるようにします。

3．生鮮肉類を、調理室内のシンクで配送容器から保管容器に移し替えた。
誤り。移し替えは検収場で行います。配送容器を調理室内に持ち込むと外部からの汚染を持ち込むおそれがあります。

4．殻付卵と生鮮野菜を同じ容器で保管した。
誤り。殻付卵はサルモネラ属菌などによる汚染のおそれがあるため、専用容器で他の食材と区別して保管します。

5．冷凍コロッケを、－10℃に設定した冷凍庫に保管した。
誤り。冷凍食品の保存温度基準は−15℃以下です。−10℃では基準を満たしません。