40PM170｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

食中毒が疑われた際に給食施設で確認する内容と、その確認に必要な資料の正しい組合せを問うています。

解説

食中毒発生時は、原因を特定するために内容ごとに適切な資料を確認します。

食品が調理場内をどのように運ばれたか(交差汚染がなかったか)を確認するには、作業動線図が必要です。

整理：喫食者リストは献立表や食数記録、納品温度は検収記録簿、中心温度は加熱調理の温度記録、完成時刻は作業工程表などで確認します。

選択肢の確認

1．喫食者リスト ── 調理従事者の衛生管理点検表
誤り。喫食者リストは食数記録や献立関連の資料で確認します。衛生管理点検表は従事者の健康・衛生の確認用です。

2．原材料の納品温度 ── 検食簿
誤り。納品温度は検収記録簿で確認します。検食簿は検食の記録です。

3．食品の調理場内の運搬ルート ── 作業動線図
最も適当。運搬ルートや交差汚染の有無は作業動線図で確認します。

4．加熱調理時の食品の中心温度 ── 献立表
誤り。中心温度は加熱調理の温度記録で確認します。献立表では分かりません。

5．料理の完成時刻 ── 作業指示書
誤り。完成時刻は作業工程表(実施記録)で確認します。

覚えるポイント

• 運搬ルート・交差汚染の確認は作業動線図。
• 納品温度は検収記録簿、中心温度は加熱の温度記録。
• 確認したい内容に対応する資料を選ぶ。