40PM168｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

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この問題のポイント

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく調理従事者の衛生管理（手洗い、検便、体調不良時の対応）が問われています。

解説

手洗いは、作業開始前、用便後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合、生の食肉類・魚介類・卵殻などに触れた後などに、必ず2回（洗浄・消毒を2回繰り返す）行うこととされています。割卵作業の後は卵殻に触れているため、次の作業に移る前に2回手洗いを行います。手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気をよく拭き取ってから行わないと効果が落ちます。

検便は月1回以上実施し、腸管出血性大腸菌の検査を含めます。ノロウイルスの検便検査は、流行期である10月から3月に月1回以上（または必要に応じて）実施するよう努めることとされています。

下痢・嘔吐・発熱などの症状がある調理従事者は、調理作業に従事させません。手袋を着けても従事は不可です。ノロウイルスに感染した場合は、症状が消失しても、検便でノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる作業を控えさせることが望まれます。

選択肢の確認

1．割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと２回手洗いを行うよう指示する。
最も適当。卵殻に触れた後は、次の作業の前に必ず2回（2回繰り返す）手洗いを行います。

2．腸管出血性大腸菌の検便検査は、10 月から３月まで実施するよう努める。
誤り。腸管出血性大腸菌の検査は月1回以上の検便に含めて年間を通じて実施します。10月から3月に実施に努めるのはノロウイルスの検便検査です。

3．ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。
誤り。症状消失後もウイルスの排出が続くため、検便でノロウイルスを保有していないことを確認するまで、食品に直接触れる作業に従事させないことが望まれます。

4．作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。
誤り。下痢症状のある者は、手袋の着用にかかわらず調理作業そのものに従事させません。

5．手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。
誤り。アルコールは水分で薄まると効果が低下するため、水気をよく拭き取ってから消毒します。

覚えるポイント

• 生肉・魚・卵殻に触れた後や用便後などは2回手洗い。アルコール消毒は水気を拭き取ってから。
• 検便は月1回以上（腸管出血性大腸菌を含む）。ノロウイルス検査は10〜3月に実施に努める。
• 下痢等の症状がある者は調理作業から外す。ノロ感染者は陰性確認まで復帰させない。