R05K15｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、糯米のでん粉成分であるアミロースとアミロペクチンの割合が問われています。

糯米は、アミロースをほとんど含まず、ほぼアミロペクチンで構成されます。

解説

米のでん粉は、主にアミロースとアミロペクチンからなります。

うるち米は、アミロースを一定量含むため、炊飯したときに粒感のある飯になります。

一方、糯米はアミロース含有量がほぼ0％で、ほとんどがアミロペクチンです。そのため、加熱すると強い粘りが出て、もちや赤飯、おこわなどに利用されます。

アミロペクチンは枝分かれ構造をもつでん粉で、粘りの強さに関係します。

調理操作のポイント
糯米は粘りが強いため、もち、おこわ、赤飯などに向きます。うるち米と糯米では、水加減や蒸し方、仕上がりの食感が異なります。

選択肢の確認

1．ほぼ 0％
正しい。
糯米のアミロース含有量はほぼ0％で、ほとんどがアミロペクチンです。

2．60％程度
誤り。
糯米のアミロース含有量としては多すぎます。糯米はほぼアミロースを含みません。

3．80％程度
誤り。
80％程度ではありません。糯米のでん粉は、ほとんどがアミロペクチンです。

4．ほぼ 100％
誤り。
糯米のアミロース含有量はほぼ100％ではなく、ほぼ0％です。

覚えるポイント

• 糯米のアミロースは、ほぼ0％です。
• 糯米は、ほとんどがアミロペクチンです。
• アミロペクチンが多いほど、粘りが強くなります。
• うるち米と糯米は、でん粉構成と調理後の食感が異なります。