R05K16｜令和5年度 調理師試験 過去問
炭水化物に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。 ア 炭水化物は、炭素(Ｃ)、水素(Ｈ)、酸素(Ｏ)の三つの元素から構成される。 イ 二糖類には、ブドウ糖(グルコース)や果糖(フルクトース)がある。 ウ 難消化性炭水化物(食物繊維)は、腸のぜん動運動を促進して便秘を予防する。 エ 日本人の食事摂取基準(2020 年版)では、男女とも 1 歳以上の全ての年齢で総エネルギーの 20～30％を炭水化物から摂取するよう、目標量が示されている。
解答・解説を見る
正解: 2
正答
2
この問題のポイント
この問題では、炭水化物の構成元素、糖類の分類、食物繊維の働き、食事摂取基準の目標量が問われています。
正しい記述は、アとウです。
解説
炭水化物は、炭素、酸素、水素からなる栄養素です。主にエネルギー源として働きます。
糖質には、単糖類、二糖類、多糖類があります。ブドウ糖や果糖は単糖類です。二糖類には、ショ糖、麦芽糖、乳糖などがあります。
食物繊維は、人の消化酵素では消化されにくい難消化性炭水化物です。腸のぜん動運動を促し、便通を整える働きがあります。
日本人の食事摂取基準では、炭水化物の目標量は総エネルギーの50～65％として整理します。20～30％では脂質の目標量に近く、炭水化物としては不適切です。
調理師としての実務ポイント
炭水化物は、主食となる米、パン、麺、いも類に多く含まれます。献立では、主食、主菜、副菜のバランスを見て、エネルギー源と食物繊維の両方を意識します。
選択肢の確認
1．ア、イ
組合せとして不適切です。
アは正しいですが、イは誤りです。ブドウ糖と果糖は二糖類ではなく単糖類です。
2．ア、ウ
正答。正しい記述の組合せです。
アの炭水化物は炭素、水素、酸素から構成されるという記述は正しいです。ウの食物繊維が腸のぜん動運動を促進して便秘予防に役立つという記述も正しいです。
3．イ、エ
組合せとして不適切です。
イはブドウ糖と果糖を二糖類としているため誤りです。エは炭水化物の目標量を20～30％としているため誤りです。
4．ウ、エ
組合せとして不適切です。
ウは正しいですが、エは誤りです。炭水化物の目標量は総エネルギーの20～30％ではありません。
覚えるポイント
- 炭水化物は、炭素、水素、酸素から構成されます。
- ブドウ糖と果糖は単糖類です。
- 食物繊維は、腸のぜん動運動を促します。
- 炭水化物の目標量は、総エネルギーの50～65％として整理します。