R05N16｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、フードマイレージ、地産地消、卸売市場の流通の基本が問われています。

フードマイレージは、食品の輸送量と輸送距離に関係する考え方です。

解説

フードマイレージは、食料の輸送量に輸送距離を掛け合わせて考える指標です。

遠くから大量の食品を運ぶほど、フードマイレージは大きくなります。輸送に伴うエネルギー消費や二酸化炭素排出を考えるときに使われます。

地産地消は、地域で生産された食品を地域で消費する考え方です。食品の移動距離が短くなるため、一般にフードマイレージは減少します。

「競り」は、卸売市場などで複数の買い手が価格を競って取引する方法です。産地から売買人が直接仕入れることではありません。

調理師としての実務ポイント
食材を選ぶときは、価格や品質だけでなく、産地、流通経路、鮮度、季節性も確認します。地場産物の活用は、鮮度や地域の食文化にもつながります。

選択肢の確認

1．フードマイレージとは、国内生産食料と輸入食料の合計重量に占める国内生産食料重量の割合のことである。
誤り。
これは食料自給率に近い考え方です。フードマイレージは、食料の輸送量と輸送距離に関係する指標です。

2．地産地消の促進により、フードマイレージは減少する。
正しい。
地元で生産された食品を地元で消費すると、輸送距離が短くなり、フードマイレージは減少します。

3．卸売市場を経由しないで直接産地から売買人が仕入れることを「競り」という。
誤り。
競りは、買い手が価格を競って取引する方法です。産地から直接仕入れることではありません。

4．青果物は、生産者から卸売市場を経由して売買が行われる。
誤り。
青果物には卸売市場を経由する流通もありますが、直売、産地直送、契約取引など市場を経由しない流通もあります。必ず卸売市場を経由するとはいえません。

覚えるポイント

• フードマイレージは、輸送量と輸送距離に関係します。
• 地産地消は、フードマイレージを減少させやすいです。
• 競りは、価格を競って取引する方法です。
• 食材選びでは、鮮度、産地、流通経路も重要です。