R05K17｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、脂質の働き、必須脂肪酸、コレステロール、飽和脂肪酸の影響が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は記述内容として誤りです。

解説

脂質は、1gあたり約9kcalのエネルギーをもつ重要な栄養素です。脂溶性ビタミンの吸収にも関係します。

リノール酸やα-リノレン酸は、体内で十分に合成できないため、食事から摂取する必要がある必須脂肪酸です。

ＨＤＬコレステロールは、末梢組織や血管壁にたまった余分なコレステロールを肝臓へ戻す働きがあります。そのため、一般に「善玉コレステロール」と呼ばれます。

一方、バター、牛脂、豚脂などに多い飽和脂肪酸は、とりすぎると血中ＬＤＬコレステロールを上昇させる方向に働きやすいです。低下作用があるという記述は誤りです。

調理師としての実務ポイント
脂質は料理のコクや香りに関係しますが、とりすぎには注意が必要です。揚げ物、バター、脂身の多い肉を使うときは、献立全体の脂質量を意識します。

選択肢の確認

1．リノール酸、α-リノレン酸、アラキドン酸は、必須脂肪酸である。
記述としては正しい。
リノール酸やα-リノレン酸は、食事から摂取する必要がある必須脂肪酸です。この問題では、アラキドン酸も必須脂肪酸として扱います。

2．ＨＤＬコレステロールは、血管などに付着した余分なコレステロールを肝臓に運ぶ働きがある。
記述としては正しい。
ＨＤＬコレステロールは、余分なコレステロールを肝臓へ運ぶ働きがあります。

3．脂溶性ビタミンの吸収に役立つ。
記述としては正しい。
脂質は、ビタミンA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンの吸収を助けます。

4．バター、牛脂や豚脂などの動物性脂質に多い飽和脂肪酸には、血中ＬＤＬコレステロール低下作用がある。
正答。記述としては誤り。
飽和脂肪酸は、とりすぎると血中ＬＤＬコレステロールを上昇させる方向に働きやすいです。低下作用があるという記述は誤りです。

覚えるポイント

• 脂質は1gあたり約9kcalです。
• 脂質は脂溶性ビタミンの吸収を助けます。
• ＨＤＬコレステロールは、余分なコレステロールを肝臓へ戻します。
• 飽和脂肪酸のとりすぎは、血中ＬＤＬコレステロール上昇と関係します。