R05N17｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、6つの基礎食品群における食品、主な栄養素、体内での働きの対応が問われています。

魚、肉、卵、大豆・大豆製品は、主にたんぱく質の供給源で、筋肉や骨など体をつくる働きに関係します。

解説

6つの基礎食品群では、食品を主な栄養素や働きで分類します。

第1群には、魚、肉、卵、大豆・大豆製品などが分類され、主にたんぱく質を供給します。たんぱく質は、筋肉、血液、皮膚、臓器など体を構成する重要な栄養素です。

緑黄色野菜は、脂肪ではなく、カロテンなどのビタミンやミネラルの供給源として整理します。

淡色野菜や果実類は、ビタミンCなどを供給しますが、エネルギー源としての働きが中心ではありません。

穀類やいも類は、主に炭水化物を供給し、エネルギー源になります。カルシウムの主な供給源ではありません。

調理師としての実務ポイント
献立では、主食、主菜、副菜を組み合わせることで、エネルギー源、体をつくる栄養素、体の調子を整える栄養素をそろえます。

選択肢の確認

1．緑黄色野菜 ―――――――――― 脂肪 ――――― 皮膚や粘膜の保護
誤り。
緑黄色野菜は、主にカロテン、ビタミン、ミネラルの供給源です。脂肪の供給源ではありません。

2．魚、肉、卵、大豆・大豆製品 ―― たんぱく質 ―― 筋肉や骨等を作る
正しい。
魚、肉、卵、大豆・大豆製品は、主にたんぱく質を含み、筋肉や骨など体をつくる働きに関係します。

3．淡色野菜、果実類 ――――――― ビタミン C ―― エネルギー源
誤り。
淡色野菜や果実類はビタミンCの供給源ですが、主な働きは体の調子を整えることです。エネルギー源が中心ではありません。

4．穀類、いも類 ――――――――― カルシウム ―― 骨・歯を作る
誤り。
穀類、いも類は主に炭水化物の供給源で、エネルギー源になります。カルシウムの主な供給源ではありません。

覚えるポイント

• 魚、肉、卵、大豆・大豆製品は、たんぱく質の供給源です。
• 穀類、いも類は、炭水化物の供給源です。
• 野菜や果物は、ビタミンやミネラルの供給源です。
• 食品群は、献立の栄養バランスを考える基本になります。