R05K18｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、たんぱく質の消化酵素が問われています。

たんぱく質の消化は、胃液中のペプシンから本格的に始まります。

解説

食物中のたんぱく質は、胃液に含まれるペプシンによって分解されます。

ペプシンは、胃酸により活性化され、たんぱく質をペプチドへ分解します。その後、小腸で膵液中のトリプシン、キモトリプシン、腸液中のアミノペプチダーゼやジペプチダーゼなどによって、さらに分解されます。

最終的には、アミノ酸や小さなペプチドとして吸収されます。

アミラーゼやプチアリンは、でん粉などの糖質を分解する酵素です。リパーゼは脂質を分解する酵素です。

ひっかけポイント
アミラーゼはでん粉、リパーゼは脂質、ペプシンはたんぱく質です。酵素名と分解対象をセットで覚えます。

選択肢の確認

1．胃液 ― ペプシン
正しい組合せである。
胃液に含まれるペプシンは、たんぱく質を分解する消化酵素です。

2．唾液 ― アミラーゼ
誤り。
唾液中のアミラーゼは、主にでん粉を分解する酵素です。たんぱく質消化酵素ではありません。

3．胃液 ― リパーゼ
誤り。
リパーゼは脂質を分解する酵素です。たんぱく質消化酵素として問われている空欄には入りません。

4．唾液 ― プチアリン
誤り。
プチアリンは唾液アミラーゼのことで、でん粉の分解に関係します。たんぱく質消化酵素ではありません。

覚えるポイント

• たんぱく質は、胃液のペプシンで分解が始まります。
• 膵液には、トリプシンやキモトリプシンがあります。
• アミラーゼは糖質を分解します。
• リパーゼは脂質を分解します。