R05N20｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、食品たんぱく質の消化吸収と、必須アミノ酸のバランスが問われています。

食品たんぱく質の栄養価は、必須アミノ酸の量とバランスに大きく影響されます。

解説

たんぱく質は、約20種類のアミノ酸が多数結合してできています。

食品中のたんぱく質は、そのまま体内に吸収されるわけではありません。消化酵素によってアミノ酸や小さなペプチドに分解され、小腸から吸収されます。

吸収されたアミノ酸は、体内で筋肉、血液、酵素、ホルモンなどの体たんぱく質の材料になります。

体内で十分に合成できないアミノ酸を必須アミノ酸、または不可欠アミノ酸といいます。食品たんぱく質に含まれる必須アミノ酸の量とバランスがよいほど、体たんぱく質合成の効率は高くなります。

栄養学のポイント
たんぱく質は「量」だけでなく「質」も大切です。必須アミノ酸のバランスを意識して、魚、肉、卵、大豆製品などを組み合わせます。

選択肢の確認

1．食品たんぱく質は 20 種類、体たんぱく質は 18 種類のアミノ酸で構成されている。
誤り。
食品たんぱく質も体たんぱく質も、基本的には約20種類のアミノ酸から構成されます。

2．体たんぱく質の合成には、体内において、非必須（可欠）アミノ酸の１つが欠けても影響しない。
誤り。
体たんぱく質を合成するには、必要なアミノ酸がそろうことが重要です。非必須アミノ酸も体たんぱく質の材料です。

3．食品たんぱく質は、そのままの形で体内に吸収され、体たんぱく質へと移行する。
誤り。
食品たんぱく質は、消化酵素でアミノ酸や小さなペプチドに分解されてから吸収されます。

4．食品たんぱく質に含まれる必須（不可欠）アミノ酸の量とバランスによって、体たんぱく質合成の効率が変わる。
正しい。
必須アミノ酸の量とバランスは、体たんぱく質合成の効率に関係します。

覚えるポイント

• たんぱく質は、約20種類のアミノ酸からできています。
• 食品たんぱく質は、消化されてから吸収されます。
• 必須アミノ酸は、食事から摂取する必要があります。
• たんぱく質の栄養価は、必須アミノ酸の量とバランスで変わります。