R05N21｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の性質、酸化、必須脂肪酸、血中コレステロールへの影響が問われています。

飽和脂肪酸は、とりすぎると血中コレステロール濃度を上げやすい脂肪酸です。

解説

脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大きく分けられます。

飽和脂肪酸は、動物性脂肪に多く、常温で固体の油脂に多い傾向があります。バター、牛脂、豚脂などが代表です。

不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、植物油や魚油に多く、常温で液体のものが多いです。また、二重結合を持つため、飽和脂肪酸より酸化されやすい性質があります。

必須脂肪酸は、リノール酸やα-リノレン酸などの不飽和脂肪酸です。飽和脂肪酸の中に含まれるものではありません。

調理師としての実務ポイント
油脂は料理の風味や食感に大きく関係しますが、とりすぎには注意します。揚げ油は酸化しやすいため、温度管理、ろ過、交換時期を確認します。

選択肢の確認

1．不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、常温で固体である。
誤り。
不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、常温で液体のものが多いです。

2．飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸より酸化されやすい。
誤り。
不飽和脂肪酸は二重結合を持つため、飽和脂肪酸より酸化されやすいです。

3．飽和脂肪酸の中には、必須脂肪酸が含まれる。
誤り。
必須脂肪酸は、リノール酸やα-リノレン酸などの不飽和脂肪酸です。

4．飽和脂肪酸は、とりすぎると血中コレステロール濃度が上がる。
正しい。
飽和脂肪酸をとりすぎると、血中コレステロール濃度が上がりやすくなります。

覚えるポイント

• 飽和脂肪酸は、動物性脂肪に多く、常温で固体の油脂に多いです。
• 不飽和脂肪酸は、植物油や魚油に多く、酸化されやすいです。
• 必須脂肪酸は、不飽和脂肪酸です。
• 飽和脂肪酸のとりすぎは、血中コレステロール上昇に関係します。