R05N19｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、ビタミン・ミネラルと植物性食品の供給源の対応が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答の1は供給源として不適切な組合せです。

解説

ビタミンAは、動物性食品ではレチノールとして含まれます。

植物性食品では、体内でビタミンAに変換されるβ-カロテンを多く含む緑黄色野菜が供給源になります。にんじん、ほうれんそう、かぼちゃなどが代表です。

きくらげや乾しいたけは、ビタミンAの供給源としては適切ではありません。きのこ類では、ビタミンDに関係するものが重要です。

まこんぶやわかめは、ヨウ素の供給源です。

鉄は、鉄釜で加工されたほしひじきや小松菜などに含まれます。

葉酸は、ブロッコリー、枝豆、ほうれんそうなどに多く含まれます。

試験ではここを押さえる
ビタミンAは「緑黄色野菜のβ-カロテン」、ヨウ素は「海藻」、葉酸は「緑色野菜・豆類」と結びつけます。

選択肢の確認

1．ビタミン A ―――――― きくらげ・乾しいたけ
正答。記述としては誤り。
きくらげ・乾しいたけは、ビタミンAの供給源としては不適切です。植物性食品では、緑黄色野菜に含まれるβ-カロテンがビタミンAの供給源になります。

2．ヨウ素 ―――――――― まこんぶ・わかめ
記述としては正しい。
まこんぶやわかめなどの海藻類は、ヨウ素の供給源です。

3．鉄 ―――――――――― ほしひじき（鉄釜）・小松菜
記述としては正しい。
鉄釜で加工されたほしひじきや小松菜は、鉄の供給源として扱われます。

4．葉酸 ――――――――― ブロッコリー・枝豆・ほうれんそう
記述としては正しい。
ブロッコリー、枝豆、ほうれんそうは、葉酸を含む食品です。

覚えるポイント

• ビタミンAの植物性供給源は、β-カロテンを含む緑黄色野菜です。
• ヨウ素は、海藻類に多く含まれます。
• 葉酸は、緑色野菜や豆類に多く含まれます。
• きのこ類は、ビタミンDとの関係でよく出題されます。