R05N15｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、鶏卵の栄養成分、鮮度変化、卵黄色素、卵白のたんぱく質が問われています。

正しいものは、卵黄の色が飼料に由来するカロテノイド色素による、という記述です。

解説

卵黄の色は、飼料に含まれるカロテノイド色素に影響されます。

鶏が摂取する飼料中の色素成分が卵黄に移行するため、卵黄色は飼料によって変わることがあります。

鶏卵は良質なたんぱく質を含む食品ですが、ビタミンCはほとんど含まれません。

卵は鮮度が低下すると、濃厚卵白が減少し、水様卵白が増えます。そのため、濃厚卵白の粘度が上昇するわけではありません。

溶菌作用を持つたんぱく質であるリゾチームは、卵白に含まれます。卵黄ではありません。

調理操作のポイント
卵は鮮度によって、泡立ち、凝固、形の保ちやすさが変わります。生食や半熟で提供する場合は、鮮度と衛生管理に特に注意します。

選択肢の確認

1．鶏卵には、ビタミン C が含まれている。
誤り。
鶏卵には、ビタミンCはほとんど含まれません。

2．鮮度の低下とともに、濃厚卵白の粘度が上昇する。
誤り。
鮮度が低下すると、濃厚卵白は減少し、水様卵白が増えます。粘度は低下しやすくなります。

3．卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。
正しい。
卵黄の色は、飼料中のカロテノイド色素の影響を受けます。

4．卵黄には、溶菌作用を持つたんぱく質が含まれている。
誤り。
溶菌作用を持つリゾチームは、主に卵白に含まれます。卵黄ではありません。

覚えるポイント

• 卵黄の色は、飼料由来のカロテノイド色素に影響されます。
• 鶏卵には、ビタミンCはほとんど含まれません。
• 鮮度低下で濃厚卵白は減少し、水様卵白が増えます。
• リゾチームは、卵白に含まれるたんぱく質です。