R05N13｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、豆腐とその加工品の製造方法が問われています。

正しいものは、高野豆腐に関する記述です。

解説

高野豆腐は、豆腐を凍結し、低温で乾燥させて作る加工品です。

凍結と乾燥により、スポンジ状の組織となり、だしや調味液をよく含む特徴があります。

豆腐の製造に用いるにがりの主成分は、主に塩化マグネシウムです。硫酸カルシウムではありません。

木綿豆腐は水分が少なく、絹ごし豆腐よりたんぱく質含量が高い傾向があります。

焼き豆腐は、豆腐の表面を焼いたものであり、油脂で揚げたものではありません。油で揚げたものは油揚げや厚揚げとして整理します。

調理操作のポイント
高野豆腐は、戻し方と煮含め方で食感が変わります。だしを含ませる料理に向いています。

選択肢の確認

1．豆腐の製造に用いられる「にがり」の主成分は、硫酸カルシウムである。
誤り。
にがりの主成分は、主に塩化マグネシウムです。

2．高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものである。
正しい。
高野豆腐は、豆腐を凍結し、乾燥して作る加工品です。

3．絹ごし豆腐のたんぱく質含量は、木綿豆腐より高い。
誤り。
一般に、木綿豆腐の方が絹ごし豆腐よりたんぱく質含量が高い傾向があります。

4．焼き豆腐は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものである。
誤り。
焼き豆腐は、豆腐の表面を焼いたものです。油で揚げたものではありません。

覚えるポイント

• 高野豆腐は、豆腐を凍結・乾燥して作ります。
• にがりの主成分は、塩化マグネシウムです。
• 木綿豆腐は、絹ごし豆腐よりたんぱく質が多い傾向があります。
• 焼き豆腐は焼いた豆腐、油揚げや厚揚げは油で揚げた豆腐です。