R05N12｜令和5年度 調理師試験 過去問
食品学植物性食品穀類・野菜・果実・きのこ
砂糖および甘味料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
この問題では、砂糖と甘味料の原料、分類、特徴が問われています。
正しいものは、アスパルテームに関する記述です。
解説
アスパルテームは、アミノ酸由来の人工甘味料です。
アスパラギン酸とフェニルアラニンという二つのアミノ酸からなる甘味料として整理します。
てんさい糖は、さとうきびではなく、てんさい、つまりビートを原料として製造されます。
黒砂糖は、糖蜜を分離しない含蜜糖に分類されます。分蜜糖ではありません。
和三盆は、日本の伝統的な製法で作られる砂糖であり、水あめではありません。
食品学のポイント
甘味料は、天然の糖、糖アルコール、人工甘味料に分けて覚えると整理しやすいです。
選択肢の確認
1．てんさい糖は、さとうきびを原料として製造される。
誤り。
てんさい糖は、てんさいを原料として作られます。さとうきびではありません。
2．黒砂糖は、分蜜糖に分類される。
誤り。
黒砂糖は、糖蜜を分離しない含蜜糖に分類されます。
3．和三盆は、わが国の伝統的な製法で作られる水あめである。
誤り。
和三盆は伝統的な砂糖です。水あめではありません。
4．アスパルテームは、二分子のアミノ酸からなる人工甘味料である。
正しい。
アスパルテームは、アミノ酸由来の人工甘味料です。
覚えるポイント
- てんさい糖の原料は、てんさいです。
- 黒砂糖は、含蜜糖です。
- 和三盆は、伝統的な砂糖です。
- アスパルテームは、アミノ酸由来の人工甘味料です。