R05N11｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、穀類の加工品である上新粉、小麦粉、コーングリッツ、麦芽の特徴が問われています。

正しいものは、上新粉に関する記述です。

解説

上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕して乾燥させた米粉です。

団子、柏餅、草餅などの和菓子に使われます。

薄力粉は、強力粉に比べてたんぱく質含量が低く、グルテン形成が弱いため、菓子や天ぷら衣などに向きます。

コーングリッツは、とうもろこしを粗く砕いた加工品です。「細かく粉砕したもの」という説明は適切ではありません。

ウイスキー製造に用いる麦芽は、一般に大麦を発芽させたものです。小麦ではありません。

食品学のポイント
穀類加工品は、原料と粒度をセットで覚えます。上新粉はうるち米、白玉粉はもち米、コーングリッツはとうもろこしです。

選択肢の確認

1．上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。
正しい。
上新粉は、うるち米を原料にした米粉です。

2．薄力粉は、強力粉と比べ、たんぱく質含量が高い。
誤り。
薄力粉は、強力粉よりたんぱく質含量が低いです。

3．コーングリッツは、とうもろこしを細かく粉砕したものである。
誤り。
コーングリッツは、とうもろこしを粗く砕いたものです。

4．ウイスキー製造に用いられる麦芽は、小麦を発芽させたものである。
誤り。
ウイスキー製造に用いられる麦芽は、主に大麦を発芽させたものです。

覚えるポイント

• 上新粉は、うるち米から作ります。
• 薄力粉は、強力粉よりたんぱく質が少ないです。
• コーングリッツは、とうもろこしを粗く砕いたものです。
• 麦芽は、主に大麦を発芽させたものです。