R05K11｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、大豆加工品の製造方法が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

みそは、蒸した大豆に米麹や麦麹、豆麹などの麹と食塩を加え、発酵・熟成させて作ります。

選択肢3では、酢酸菌を加えて作るとしていますが、これは誤りです。酢酸菌は酢の製造などに関係する微生物です。

ゆばは、豆乳を加熱したときに表面にできる膜をすくい取って作られます。

豆腐は、豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めたものです。

糸引き納豆は、納豆菌が大豆に作用して作られます。

調理師としての実務ポイント
大豆加工品は、たんぱく質を多く含み、和食でもよく使われます。発酵食品は保存性や風味が高まりますが、製造に関わる微生物を正しく区別します。

選択肢の確認

1．ゆばは、豆乳を加熱して作られる。
記述としては正しい。
ゆばは、豆乳を加熱したときに表面にできる膜をすくい取って作ります。

2．豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて固めたものである。
記述としては正しい。
豆腐は、豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めます。

3．みそは、蒸した大豆に酢酸菌を加えて作られる。
正答。記述としては誤り。
みそは、大豆に麹と食塩を加えて発酵・熟成させて作ります。酢酸菌を加えて作るものではありません。

4．糸引き納豆は、納豆菌の作用で作られる。
記述としては正しい。
糸引き納豆は、納豆菌の発酵作用によって作られます。

覚えるポイント

• ゆばは、豆乳を加熱してできる膜です。
• 豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて作ります。
• みそは、麹と食塩で発酵・熟成させます。
• 納豆は、納豆菌で発酵させます。