R06K34｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、食品添加物の分類、使用基準、にがり、キャリーオーバーが問われています。

食品添加物は、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物の4種類に整理します。

解説

食品添加物には、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用される品目の4種類があります。

指定添加物は、安全性と有効性が確認され、使用が認められた添加物です。既存添加物は、長年使用されてきた天然添加物として整理します。

すべての食品添加物に使用基準が定められているわけではありません。必要に応じて、対象食品、使用量、使用目的などの基準が定められます。

豆腐製造に用いるにがりは、凝固剤として食品添加物に該当します。

キャリーオーバーは、原材料に使用された食品添加物が最終食品に残っていても、効果を発揮しない程度である場合などを指します。製造過程で除去され、最終製品に残存しないものは加工助剤として整理します。

食品表示のポイント
食品添加物は「なぜ使うのか」「どの分類か」「表示が必要か」を分けて覚えます。調理現場では、加工食品の原材料表示を確認することが大切です。

選択肢の確認

1．食品添加物には、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用される品目、の 4 種類がある。
正しい。
食品添加物は、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般飲食物添加物の4種類に分類されます。

2．食品添加物として使用が認められている物質全てに、使用基準が定められている。
誤り。
食品添加物のすべてに使用基準が定められているわけではありません。必要に応じて基準が定められます。

3．豆腐の製造に用いる、にがりは食品添加物に該当しない。
誤り。
にがりは、豆腐の凝固剤として食品添加物に該当します。

4．キャリーオーバーとは、製造過程で除去され、最終製品に残存しない食品添加物のことをいう。
誤り。
これは加工助剤の説明に近い内容です。キャリーオーバーは、原材料に由来して最終食品に残っても効果を発揮しない程度の添加物として整理します。

覚えるポイント

• 食品添加物は4分類で覚えます。
• にがりは豆腐の凝固剤で、食品添加物です。
• すべての添加物に使用基準があるわけではありません。
• キャリーオーバーと加工助剤を区別します。