36AM44｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

穀類の加工品に関する正しい記述を選ぶ問題です。

解説

ビーフンは、主にうるち米のでんぷんを糊化して糸状に成形した米麺です。
生麩は小麦粉からでんぷんを洗い流して残るグルテンからつくります。ポップコーンには加熱で胚乳が弾ける爆裂種、オートミールには燕麦を用います。ライ麦のたんぱく質は、小麦のような強いグルテン網目を形成しにくく、ライ麦パンの生地にはペントザンの性質やサワー種による発酵が重要です。

選択肢の確認

1．ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。
ビーフンはうるち米を主原料として製造されます。最も適当。

2．生麩は、とうもろこしでんぷんを主原料として製造される。
生麩はとうもろこしでんぷんではなく小麦のグルテンを主原料とします。適当でない。

3．ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原料として製造される。
ポップコーンは甘味種ではなく爆裂種のとうもろこしからつくります。適当でない。

4．オートミールは、大麦をローラーで押しつぶして製造される。
オートミールは大麦ではなく燕麦（オーツ麦）を押しつぶして製造します。適当でない。

5．ライ麦パンは、グルテンを利用して製造される。
適当でない。ライ麦のたんぱく質は、小麦のような粘弾性の強いグルテン網目を形成しにくいため、グルテンの性質を主に利用するパンではありません。

覚えるポイント

• ビーフンはうるち米が原料
• 生麩は小麦グルテンが原料
• オートミールは燕麦、ポップコーンは爆裂種
• ライ麦は小麦のような強いグルテン網目をつくりにくい