36AM48｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

脂肪酸組成と融点、マーガリン類の油脂含量、サラダ油と硬化油の製造法を整理します。

解説

やし油はラウリン酸などの飽和脂肪酸を多く含みます。一方、なたね油はオレイン酸などの不飽和脂肪酸が多いため、飽和脂肪酸の割合はやし油の方が高くなります。

一般に飽和脂肪酸の割合が高い油脂ほど融点が高く、牛脂は豚脂より融点が高い傾向があります。マーガリンは油脂含量80％以上、ファットスプレッドは80％未満です。サラダ油は低温で固まる成分を除く脱ろう処理を行います。硬化油は不飽和結合に水素を添加して飽和度を高め、融点を上げた油脂です。

選択肢の確認

1．豚脂の融点は、牛脂より高い。
誤り。豚脂は牛脂より不飽和脂肪酸の割合が高く、融点は低い傾向があります。

2．やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。
正しい。やし油は飽和脂肪酸を多く含み、なたね油よりその割合が高い油脂です。

3．ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。
誤り。ファットスプレッドの油脂含量は80％未満で、80％以上のマーガリンより少なくなります。

4．サラダ油の製造では、キュアリング処理を行う。
誤り。サラダ油では、低温でも澄んだ液状を保つため、ろう分などを除く脱ろう処理を行います。キュアリング処理ではありません。

5．硬化油の製造では、不飽和脂肪酸の割合を高める処理を行う。
誤り。硬化油は不飽和結合へ水素を添加し、不飽和度を下げて飽和度を高めます。

覚えるポイント

• やし油は飽和脂肪酸が多く、なたね油は不飽和脂肪酸が多い油脂です。
• ファットスプレッドは油脂含量80％未満、マーガリンは80％以上です。
• サラダ油は脱ろう、硬化油は水素添加によって製造します。