36AM51｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

アミノ酸の脱炭酸、脂質の自動酸化、たんぱく質の腐敗、油脂と魚介類の鮮度指標を整理します。

解説

油脂の自動酸化では、まず脂肪酸の二重結合付近で連鎖反応が起こり、一次酸化生成物であるヒドロペルオキシドができます。過酸化物価はこの過酸化物量を測るため、油脂酸化の初期を評価する指標です。酸化がさらに進むと過酸化物が分解され、アルデヒドやケトンなどが生じます。

ヒスタミンは、細菌の酵素によってヒスチジンが脱炭酸されて生じます。二重結合が多い脂肪酸ほど酸化されやすいため、多価不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸より自動酸化しやすくなります。硫化水素は含硫アミノ酸を含むたんぱく質の腐敗で発生します。K値は、魚介類のATP関連化合物の分解を利用した鮮度指標です。

選択肢の確認

1．ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
誤り。ヒスタミンは、ヒスチジンから二酸化炭素が外れる脱炭酸反応によって生成されます。

2．飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
誤り。二重結合が多い多価不飽和脂肪酸の方が、飽和脂肪酸より自動酸化しやすくなります。

3．硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
誤り。硫化水素は、含硫アミノ酸を含むたんぱく質が微生物によって分解される際に発生します。

4．過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
正しい。過酸化物価は一次酸化生成物である過酸化物を測定し、酸化初期の評価に用います。

5．K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。
誤り。K値はアミノ酸ではなく、主に魚介類におけるATP関連化合物の分解程度を表します。

覚えるポイント

• 過酸化物価は油脂酸化の初期指標です。
• ヒスチジンの脱炭酸でヒスタミンが生じ、多価不飽和脂肪酸ほど酸化されやすくなります。
• K値は魚介類のATP関連化合物の分解を表す鮮度指標です。