36AM50｜第36回管理栄養士国家試験過去問

食品と主な色素成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。

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正解: 4

正答

食品の代表的な色素と、図に示された化学構造の組合せを判別する問題です。にんじんの橙色は、主にβ-カロテンによるものです。

β-カロテンはカロテノイドの一種で、共役二重結合が長く連なった構造をもちます。図の4はβ-カロテンの構造であり、にんじんとの組合せが正しいです。
一方、紅鮭の赤色はアスタキサンチン、トマトの赤色はリコペン、なすやブルーベリーの紫色は主にアントシアニン系色素によります。

1．紅鮭 ── フラビリウム骨格に5 個のヒドロキシ基をもつ構造式
適当でない。紅鮭の主な赤色色素はアスタキサンチンです。図の1はシアニジンの基本骨格であり、アスタキサンチンの構造ではありません。

2．トマト ── フラビリウム骨格に6 個のヒドロキシ基をもつ構造式
適当でない。トマトの主な赤色色素はリコペンです。図の2はデルフィニジンの基本骨格であり、リコペンとは異なります。

3．なす ── 両端の環にヒドロキシ基とケトン基をもつ共役ポリエン構造式
適当でない。なす果皮の主な紫色色素は、デルフィニジン系のアントシアニンであるナスニンです。図の3はアスタキサンチンの構造です。

4．にんじん ── 両端に同じ型の環をもち、酸素原子を含まない共役ポリエン構造式
最も適当。にんじんの主な橙色色素はβ-カロテンで、図の4はその化学構造です。β-カロテンは体内でビタミンAに変換されるプロビタミンAでもあります。

5．ブルーベリー ── 両端に異なる型の環をもち、酸素原子を含まない共役ポリエン構造式
適当でない。ブルーベリーの主な青紫色色素はアントシアニン系色素です。図の5はα-カロテンの構造であり、アントシアニンの骨格ではありません。