36AM45｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

砂糖の分類、異性化糖の製造、糖アルコールと高甘味度甘味料の由来を整理します。

解説

キシリトールは、単糖のキシロースに水素を付加して還元することで得られる糖アルコールです。口腔内の細菌に利用されにくく、う蝕の原因になりにくい甘味料としても利用されます。

黒砂糖は、さとうきびの搾汁を濃縮し、糖蜜を分離せずに固めた含蜜糖です。車糖に分類される上白糖や三温糖は、ざらめ糖より結晶が細かい砂糖です。異性化糖は、でんぷんを加水分解して得たグルコースの一部をグルコースイソメラーゼでフルクトースに変換して製造します。サッカリンは合成甘味料です。

選択肢の確認

1．黒砂糖は、分蜜糖である。
誤り。黒砂糖は糖蜜を分離しない含蜜糖です。糖蜜を分離してつくる砂糖が分蜜糖です。

2．車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が大きい。
誤り。車糖はざらめ糖より結晶粒子が小さく、上白糖や三温糖が含まれます。

3．異性化糖は、セルラーゼによって得られる。
誤り。異性化糖の製造では、主にグルコースイソメラーゼを使ってグルコースの一部をフルクトースへ異性化します。セルラーゼはセルロースを分解する酵素です。

4．キシリトールは、キシロースを還元して得られる。
正しい。キシロースのカルボニル基を還元すると、糖アルコールのキシリトールが得られます。

5．サッカリンは、甘草に含まれる。
誤り。サッカリンは合成甘味料です。甘草の主な甘味成分はグリチルリチンです。

覚えるポイント

• キシロースを還元するとキシリトールになります。
• 黒砂糖は含蜜糖、車糖はざらめ糖より結晶が細かい砂糖です。
• 異性化糖はグルコースイソメラーゼ、甘草の甘味はグリチルリチンと覚えます。