36AM64｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

食塩が酵素、浸透圧、たんぱく質へ及ぼす作用を、各調理操作と結び付けて考えます。

解説

小麦粉へ水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンからグルテンが形成されます。適量の食塩はグルテンの網目構造を引き締め、生地の粘弾性を高めます。したがって、「粘弾性を低下させる」という記述が誤りです。

食塩水は、りんごのポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変を抑えるために利用されます。野菜では浸透圧によって水を引き出します。ひき肉では筋原線維たんぱく質を溶出させ、こねたときの粘着性や結着性を高めます。魚に振り塩をすると、浸出液とともに臭い成分の一部を除きやすくなります。

選択肢の確認

1．切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。
正しい。薄い食塩水に浸すと、りんごの酵素的褐変を抑制できます。

2．小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。
誤り。適量の食塩はグルテンを引き締め、小麦粉生地の粘弾性を高めます。この問題で選ぶ選択肢です。

3．野菜にふりかけて、脱水させる。
正しい。食塩による浸透圧で野菜の細胞から水が出るため、脱水されます。

4．ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。
正しい。食塩は筋原線維たんぱく質を溶出させ、ひき肉の粘着性と結着性を高めます。

5．魚にふりかけて、臭い成分を除去する。
正しい。振り塩によって水分が出る際、魚の臭い成分の一部も浸出液とともに除かれます。

覚えるポイント

• 食塩は小麦粉生地のグルテンを引き締め、粘弾性を高めます。
• 浸透圧で野菜を脱水し、筋原線維たんぱく質の溶出でひき肉の粘着性を高めます。
• りんごの褐変防止や魚の臭い成分除去にも利用されます。