36AM65｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

自然毒、加熱で生じる化学物質、水分活性、食中毒菌の性質を、実際の下処理と結び付ける問題です。

解説

腸炎ビブリオは海水中に生息する好塩性菌で、真水に弱い性質があります。そのため、海水魚を水道水の流水で十分に洗うことは菌数を減らすのに有効です。ただし、洗浄だけでなく、低温保管、手指と調理器具の洗浄、二次汚染の防止も必要です。
じゃがいものソラニン類は通常の加熱では十分に分解できないため、芽や緑化部分を厚めに除去します。アクリルアミドはじゃがいもなどを高温で加熱すると生成しやすく、過度に揚げ色を濃くしないことが大切です。ジャムは高濃度の糖で水分活性を下げ、保存性を高めます。

選択肢の確認

1．じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。
適当でない。ソラニン類は通常の煮る・焼くなどの加熱では十分に減らないため、芽、皮の緑化部分、未熟な小いいもを適切に除去します。

2．フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。
適当でない。アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖が高温で反応すると生成しやすくなります。過度な高温・長時間加熱を避け、黄金色程度に仕上げます。

3．ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。
適当でない。砂糖濃度を高くすると浸透圧が上がって水分活性が下がり、微生物が増殖しにくくなります。低糖度のジャムはその効果が弱いため、開封後の低温保管などが特に重要です。

4．あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。
適当でない。あさりは海水に近い約3％の食塩水に浸し、暗く静かな場所で砂を吐かせます。真水の水道水は砂出しに適しません。

5．海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。
最も適当。海水魚に付着し得る腸炎ビブリオは真水に弱いため、水道水の流水で十分に洗うと菌数の低減につながります。

覚えるポイント

• 好塩性の腸炎ビブリオ対策では、海水魚を水道水の流水で洗う
• ソラニン類は通常の加熱では十分に減らないため、芽や緑化部分を除く
• アクリルアミドは過度な高温加熱で増えやすく、高糖度は水分活性を下げる