36PM167｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

鮭の塩焼き（1人1切）と大根おろしを300食提供する際の、発注・検収・下処理・盛り付けの実務上の要点を問う問題です。

解説

切り身で1人1切と決まっている食材は、重量ではなく切り身の数（切数）を単位として発注します。検収では、納品された食材の品質・鮮度・数量を確認しますが、大根のような食材は本数ではなく重量で確認するのが基本です。

大根おろしのように形が残らない料理は、人数分に切り分ける必要はなく、まとめておろした後、出来上がり総量を食数で割って1人分の盛り付け目安量を決めます。鮭は1人1切と決まっているため、盛り付け時にいちいち計量する必要はありません。

選択肢の確認

1．鮭は、総重量で発注する。
誤り。1人1切で提供する切り身は、1切当たりの重量（70g）を指定して切り身数（300切）で発注します。総重量での発注では1人分の大きさがそろいません。

2．検収時に、納品された大根を本数で確認する。
誤り。大根は本数ではなく、発注量どおりの重量が納品されているかを確認します。

3．下処理時に、大根を人数分に切り分ける。
誤り。大根おろしにするため、人数分に切り分ける必要はありません。おろした後に出来上がり量から配分します。

4．大根おろしの出来上がり量から、1 人分の盛り付けの目安量を把握する。
最も適当。おろすことで重量が変化するため、出来上がり総量を食数で割って1人分の盛り付け目安量を決めるのが適切です。

5．鮭は、計量しながら盛り付ける。
誤り。1人1切と決まっているため、計量は不要です。切り身の数で管理します。

覚えるポイント

• 切り身・個数もの（1人1切・1人1個）は、1個当たり重量を指定して個数（切数）で発注する。
• 検収は品質・鮮度・数量（重量）を確認する。
• 大根おろしなど形の残らない料理は、出来上がり量÷食数で1人分の盛り付け目安量を決める。