36PM170｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

給食施設におけるHACCPシステムの基本的な考え方（目的、前提条件プログラム、HACCPチーム、危害分析、重要管理点）を問う問題です。

解説

HACCPは、食品の製造・調理の工程で起こりうる危害をあらかじめ分析（HA：危害分析）し、特に重要な工程を重要管理点（CCP）として継続的に監視・記録することで、危害の発生を未然に防ぐ衛生管理システムです。事故が起きてから分析するのではなく、事前の予防が目的です。

HACCPを機能させるには、その土台として施設設備の衛生管理、従事者の衛生教育、そ族・昆虫対策などの一般的衛生管理プログラム（PP：前提条件プログラム）を整備しておくことが必要です。HACCPチームは、調理、衛生管理、施設管理など内部の各部門の担当者を中心に編成します。

選択肢の確認

1．HACCP システムは、危害発生後の状況を分析することを目的とする。
誤り。HACCPは危害の発生を未然に防ぐことを目的とした予防的な衛生管理システムです。発生後の分析が目的ではありません。

2．HACCP システムによる衛生管理の前提条件として、一般的衛生管理プログラムを整備する。
最も適当。HACCPが有効に機能するためには、施設・設備の衛生管理や従事者教育などの一般的衛生管理プログラム（前提条件プログラム）の整備が土台として必要です。

3．HACCP チームは、外部の専門家のみで編成する。
誤り。HACCPチームは、自施設の工程をよく知る内部の各部門の担当者を中心に編成します。必要に応じて外部専門家の助言を得ることはありますが、外部のみで編成するものではありません。

4．危害分析（HA）は、原材料の購入から利用者が喫食を終えるまでを対象とする。
誤り。給食施設における危害分析は、原材料の受入れから調理、提供までの施設内の工程を対象とします。利用者が喫食を終えるまでは管理の対象に含まれません。

5．HACCP プランの検証のために、重要管理点（CCP）を設定する。
誤り。CCPは、危害を防止するために特に重点的に管理する工程として設定するものです。検証はHACCPプランが有効に機能しているかを確認する別の手順であり、CCP設定の目的ではありません。

覚えるポイント

• HACCPは危害の未然防止（予防）が目的のシステム。
• 前提条件として一般的衛生管理プログラム（PP）の整備が必要。
• HA（危害分析）で危害を洗い出し、CCP（重要管理点）を設定して継続的に監視・記録する。チームは内部の多部門で編成。