36PM157｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

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この問題のポイント

クックサーブからアッセンブリーサーブシステムへ変更した場合に、何が削減でき、何が削減できないかを問う問題です。固定費と変動費の違いがポイントです。

解説

アッセンブリーサーブシステムは、調理済み食品を購入し、施設では盛り付け・再加熱のみを行う方式です。施設内での調理作業がほとんどなくなるため、調理機器の使用時間、調理従事者の作業量、水道・光熱の使用量、パートタイマーなどの直接労務費は削減が期待できます。

一方、減価償却費は、すでに購入した機器の取得費用を耐用年数にわたって配分する費用（固定費）です。機器を使う時間が減っても、機器を保有している限り毎期一定額が計上されるため、システム変更だけでは削減できません。

ひっかけ注意：減価償却費は「使わなければ減る」費用ではありません。稼働時間に関係なく発生する固定費です。

選択肢の確認

1．調理機器の使用時間
誤り（削減が期待できる）。施設内での調理がほぼ不要になるため、調理機器の使用時間は減ります。

2．大型調理機器の減価償却費
最も適当（削減が期待できない）。減価償却費は機器を保有している限り発生する固定費であり、使用時間が減っても削減されません。

3．直接労務費
誤り（削減が期待できる）。調理作業が減るため、パートタイマーの勤務時間短縮などにより直接労務費は削減できます。

4．調理従事者の作業量
誤り（削減が期待できる）。盛り付け・再加熱が中心となり、作業量は大きく減ります。

5．水道使用量
誤り（削減が期待できる）。下処理や加熱調理、器具洗浄が減るため、水道使用量は削減できます。

覚えるポイント

• アッセンブリーサーブ＝調理済み食品を再加熱・盛り付けのみで提供する方式。
• 減価償却費は固定費であり、稼働が減っても削減できない。
• 労務費・水道光熱費・機器使用時間などの変動的な費用は調理作業の減少に伴い削減できる。