36PM163｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

回転釜を用いた大量調理での炒め物（キャベツのソテー）の品質を保つための留意点を問う問題です。大量調理特有の放水（水分流出）への対策がポイントです。

解説

300食分（純使用量60g×300食＝18kg）のキャベツを炒めると、野菜から多量の水分が出ます（放水）。大量調理では食材の量に対して加熱面が相対的に小さく、温度が上がりにくいため、水分が出て水っぽく仕上がりやすいのが特徴です。

対策としては、水洗後によく水を切る、1回の投入量を釜の能力に合わせて分割する、強火で短時間で加熱する、蓋をせず蒸気を逃がす、食材を広げて加熱ムラを防ぐ、といった工夫が重要です。

選択肢の確認

1．水洗後、水切りせずに加熱する。
誤り。付着水が多いと釜の温度が下がり、放水が増えて水っぽい仕上がりになります。水洗後はよく水切りをします。

2．強火で短時間加熱する。
最も適当。強火で短時間に仕上げることで、放水を抑え、食感や色を保った炒め物にできます。

3．複数回に分けず、一度に調理する。
誤り。18kgを一度に炒めると温度が上がらず、蒸し煮状態になって品質が低下します。釜の能力に応じて複数回に分けて調理します。

4．蓋を閉めて加熱する。
誤り。蓋を閉めると蒸気がこもり、蒸し煮状態になって水っぽくなります。炒め物では蓋をせず加熱します。

5．回転釜の中央に集めて加熱する。
誤り。中央に集めると加熱ムラが生じ、加熱時間も長くなります。食材は釜の面に広げて加熱します。

覚えるポイント

• 大量調理の炒め物は放水により水っぽくなりやすい。
• 対策は、水切りの徹底、投入量の分割、強火・短時間、蓋をしない、食材を広げる。
• 1回の調理量は機器の能力に合わせることが品質管理の基本。