36PM165｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

給食のオペレーションシステム（コンベンショナル、クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、アッセンブリーサーブ）の特徴を問う問題です。

解説

コンベンショナルシステムは、同一施設内で調理して提供する従来型の方式です（クックサーブが基本）。クックサーブシステムは、調理後速やかに提供する方式で、保存はしません。

クックチルシステムは、加熱調理後に急速冷却して低温保存し、提供時に再加熱する方式、クックフリーズシステムは急速冷凍して保存する方式です。どちらも提供日より前に調理する「前倒し調理」ができるため、計画生産が可能になり、作業の平準化や労働生産性の向上につながります。

アッセンブリーサーブシステムは、調理済み食品を購入して再加熱・盛り付けのみを行う方式で、高い調理技術は必要ありません。

選択肢の確認

1．コンベンショナルシステムは、サテライトキッチンで盛付け作業を行う。
誤り。サテライトキッチンで盛り付けを行うのはセントラルキッチン（カミサリー）システムです。コンベンショナルシステムは同一施設内で調理から提供までを行います。

2．クックサーブシステムは、調理後、冷凍保存するシステムである。
誤り。クックサーブは調理後速やかに提供する方式です。冷凍保存するのはクックフリーズシステムです。

3．クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低下する。
誤り。クックチルは前倒し調理により作業を平準化できるため、労働生産性はむしろ向上します。

4．クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である。
最も適当。クックフリーズは調理後に急速冷凍して保存するため、提供日に先立って計画的に生産できます。

5．アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高い調理技術が必要である。
誤り。アッセンブリーサーブは調理済み食品の再加熱・盛り付けが中心であり、高い調理技術は必要ありません。

覚えるポイント

• クックチル＝急速冷却して冷蔵保存、クックフリーズ＝急速冷凍して保存。どちらも前倒し調理・計画生産が可能。
• クックサーブ＝調理後すぐ提供（保存しない）。
• アッセンブリーサーブ＝調理済み食品の再加熱・盛り付けのみで、高度な調理技術は不要。