36PM164｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

食材料管理（発注、検収、在庫管理、棚卸し）の基本的なルールを問う問題です。即日消費する生鮮食品と、在庫管理する貯蔵食品の扱いの違いがポイントです。

解説

食材料は、生鮮食品（即日消費食品）と貯蔵食品（在庫食品）に分けて管理します。

生鮮食品は当日使用する分をその都度発注し、原則として在庫にしないため、食品受払簿への記録は不要です。一方、植物油や砂糖、米などの貯蔵食品は食品受払簿で入出庫を管理し、発注から納品までの期間（調達期間）に不足しないよう、在庫下限量を下回る前に発注します。

棚卸しは、実際に倉庫にある在庫量を数えて金額を算出する作業です。帳簿上の使用量ではなく、実在庫量に基づきます。期首在庫量は前月末（期末）の棚卸しによる繰越量です。

選択肢の確認

1．生鮮食品の納品量は、食品受払簿に記録する。
誤り。生鮮食品は当日消費が原則で在庫として保管しないため、食品受払簿への記録は必要ありません。食品受払簿は貯蔵食品の管理に用います。

2．在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。
最も適当。在庫食品は、発注してから納品されるまでの期間中に在庫が切れないよう、在庫下限量を設定して確保しておきます。

3．植物油は、当日消費量を発注する。
誤り。植物油は貯蔵食品であり、在庫量をみながらまとめて発注します。当日消費量ごとに発注するのは生鮮食品です。

4．米の棚卸し金額は、予定献立表の使用量から算出する。
誤り。棚卸し金額は、実際に残っている在庫量（実在庫）を確認して算出します。予定献立表の使用量からは算出しません。

5．砂糖の期首在庫量は、当月の購入量から算出する。
誤り。期首在庫量は、前月末の棚卸しで確認した期末在庫量の繰越であり、当月の購入量からは算出できません。

覚えるポイント

• 生鮮食品＝当日消費・都度発注、食品受払簿への記録は不要。
• 貯蔵食品＝食品受払簿で管理し、調達期間に不足しない在庫（在庫下限量）を確保。
• 棚卸しは実在庫量で行い、期首在庫量＝前月末の期末在庫量。