36PM168｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

衛生管理の観点から望ましい大量調理施設の構造・設備（床、排水溝、機器の配置、壁と床の境目、グリストラップ）を問う問題です。

解説

大量調理施設では、汚染の防止と清掃のしやすさを考えた構造が求められます。

床は汚れがすぐ発見できるよう、明るく汚れが目立つ色にします。排水溝は水が滞留しないよう勾配をつけます。球根皮むき機（ピーラー）は土や泥が出る下処理用の機器なので、汚染作業区域である下処理室に設置します。壁と床の境目は、直角ではなく丸み（アール）をつけたR構造にすると、隅に汚れがたまらず清掃しやすくなります。グリストラップは排水中の油脂やごみを取り除く設備で、調理場の排水系統に設置します。配膳室は清潔作業区域であり、設置場所として不適切です。

選択肢の確認

1．床は、汚れが目立たない色にする。
誤り。床は汚れに気づいてすぐ清掃できるよう、汚れが目立つ明るい色にするのが望ましいです。

2．排水溝には、勾配をつけない。
誤り。排水が滞留すると微生物繁殖や悪臭の原因になるため、排水溝には勾配をつけて速やかに排水します。

3．球根皮むき機は、主調理室に設置する。
誤り。球根皮むき機は泥や土による汚染を伴うため、汚染作業区域である下処理室に設置します。

4．壁と床の境目は、R 構造にする。
最も適当。境目に丸みをつけるR構造（アール構造）にすると、隅に汚れがたまりにくく、清掃が容易で衛生的です。

5．グリストラップは、配膳室に設置する。
誤り。グリストラップは排水中の油脂分を分離する設備であり、調理室などの排水系統に設置します。清潔作業区域である配膳室には設置しません。

覚えるポイント

• 壁と床の境目はR構造（丸み）にして清掃しやすくする。
• 床は汚れが目立つ明るい色、排水溝は勾配をつける。
• 球根皮むき機は下処理室（汚染作業区域）、グリストラップは排水系統に設置する。