36PM161｜第36回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

給食管理で用いる各種帳票（食材料費日計表、食品受払簿、検食簿、栄養出納表、栄養管理報告書）の役割と評価項目の対応を問う組合せ問題です。

解説

給食管理では多くの帳票を使い分けます。

食材料費日計表は、日々の食材料費（金額）を記録し、原価管理に用います。食品受払簿は、在庫食品の入庫・出庫・残高を記録し、在庫管理に用います。検食簿は、提供前に責任者が食事の味・量・盛り付け・異物などを確認した記録です。栄養出納表は、一定期間の給与栄養量や食品群別使用量が給与栄養目標量・食品構成に対して適切かを評価する帳票です。栄養管理報告書は、施設の栄養管理の実施状況を行政（保健所など）に報告する書類です。

選択肢の確認

1．食材料費日計表 ── 食品群別の使用量
誤り。食材料費日計表は日々の食材料費（金額）を把握するための帳票であり、食品群別の使用量の評価には栄養出納表などを用います。

2．食品受払簿 ── 食品構成
誤り。食品受払簿は在庫食品の入出庫と在庫量を管理する帳票であり、食品構成の評価には用いません。

3．検食簿 ── 給食利用者の栄養状態
誤り。検食簿は提供する食事の品質（味、量、異常の有無など）を確認する記録であり、利用者の栄養状態の評価はできません。

4．栄養出納表 ── 一定期間の給与栄養素量
最も適当。栄養出納表は、一定期間の食品群別使用量から給与栄養素量を算出し、給与栄養目標量に対する過不足を評価する帳票です。

5．栄養管理報告書 ── 個人の食事摂取量
誤り。栄養管理報告書は施設全体の栄養管理状況を行政に報告するものであり、個人の食事摂取量を評価する帳票ではありません。

覚えるポイント

• 栄養出納表＝一定期間の給与栄養量・食品群別使用量の評価。
• 食品受払簿＝在庫管理、食材料費日計表＝日々の食材料費（原価管理）。
• 検食簿＝提供前の食事の品質確認、栄養管理報告書＝行政への報告書類。