37PM162｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

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この問題のポイント

保育所における3歳以上児の給与栄養目標量の設定と、栄養・食事計画の基本的な考え方を問う問題です。

解説

保育所の給与栄養目標量は、食事摂取基準を参考に、対象となる児の性・年齢だけでなく、身長・体重の測定結果（成長の状況）や生活状況を考慮して設定し、定期的に見直します。

設定の要点は次のとおりです。
・エネルギーは推定エネルギー必要量を参考にし、たんぱく質・脂質・炭水化物はエネルギー比率（目標量：たんぱく質13〜20％、脂質20〜30％、炭水化物50〜65％）を目安とします。
・昼食とおやつが1日の食事に占める割合は、家庭での摂取状況や保育時間を把握して設定します。3歳以上児ではおおむね40〜50％を目安にすることが多く、家庭で不足しやすいカルシウムなどは、その割合より多めに設定することもあります。
・食品構成表は期間全体で平均的に満たせばよく、毎回の食事で完全に一致させる必要はありません。
・味付けは薄味を基本とし、素材の味を生かします。

選択肢の確認

1．給与栄養目標量は、身長・体重の測定結果を参照して定期的に見直す。
最も適当である。児の発育状況を反映させるため、身体計測の結果を参照して定期的に見直します。

2．たんぱく質の給与目標量は、日本人の食事摂取基準におけるEAR を用いて設定する。
最も適当とはいえない。たんぱく質はエネルギー比率13〜20％（目標量：DG）を用いて設定します。EAR（推定平均必要量）を基準にはしません。

3．カルシウムの給与目標量は、昼食とおやつの合計が1 日の給与栄養目標量の1 / 3 を超えないよう設定する。
最も適当とはいえない。昼食とおやつの割合を一律に1/3以下とはしません。家庭で不足しやすいカルシウムは、家庭の摂取状況を踏まえて1日の必要量の50％程度を施設で確保するなど、柔軟に設定できます。

4．1 回の昼食で使用する肉の重量は、食品構成表にある肉類の使用重量と一致させる。
最も適当とはいえない。食品構成表は一定期間の平均として満たすことを目安とするもので、1回ごとの食事で使用重量を一致させる必要はありません。

5．児の嗜好に配慮し、濃い味付けとする。
最も適当とはいえない。幼児期は味覚形成の時期であり、薄味を基本とします。濃い味付けは将来の食習慣にも悪影響を及ぼします。

覚えるポイント

• 給与栄養目標量は身体計測結果をもとに定期的に見直す
• 昼食＋おやつの割合は家庭での摂取状況を踏まえ、3歳以上児ではおおむね40〜50％が目安
• たんぱく質はエネルギー比率（DG）で設定、味付けは薄味が基本