37PM187｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

少人数で180食を調理する小学校給食で、焼き物機の更新に当たりどの加熱機器を導入すべきかを選ぶ問題です。多機能で作業効率化に役立つ機器はどれかがポイントです。

解説

この厨房は、調理従事者3名とパートタイマー1名という限られた人員で、追加募集も難航しています。そこで、1台で複数の調理法をこなせる機器を導入すれば、人手不足を補い調理作業を効率化できます。

スチームコンベクションオーブンは、熱風（焼く）と蒸気（蒸す）を組み合わせて、焼く・蒸す・煮る・炊く・茹でる・再加熱など多彩な加熱が1台でできる多機能加熱機器です。温度と時間の設定により調理の標準化ができ、加熱中は他の作業に回れるため、少人数運営の給食施設に最適です。

図表で見るポイント：厨房図面の問題では、設置場所（A）の位置がどの作業区域（下処理・加熱調理・盛付けなど）にあるか、周囲の機器や動線との関係を確認して、置くべき機器を判断します。

選択肢の確認

1．焼き物機
最も適切とはいえない。焼く機能しかなく、単なる同型機の更新では調理作業の効率化にはつながりません。

2．スチームコンベクションオーブン
最も適切である。焼く・蒸す・煮るなど多様な調理が1台ででき、調理の標準化・省力化が可能です。人員が限られた厨房の効率化という目的に最も合致します。

3．ジェットオーブン
最も適切とはいえない。高速の熱風で焼く機器で、ピザやトーストなど連続して焼く作業には向きますが、機能が焼くことに限られ、多様な献立への活用や効率化の効果は限定的です。

4．コンベクションオーブン
最も適切とはいえない。熱風で焼く機能が中心で、蒸気機能がないため蒸し調理などには使えず、スチームコンベクションオーブンほどの多機能性はありません。

覚えるポイント

• スチームコンベクションオーブンは熱風＋蒸気で、焼く・蒸す・煮るなど1台多役の加熱機器。
• 人手不足の厨房では、多機能機器の導入による調理の標準化・省力化が有効。
• コンベクションオーブンとの違いは蒸気（スチーム）機能の有無。