37PM193｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「192」、「193」、「194」に答えよ。 K 事業所の社員食堂を運営する給食受託会社に勤務する管理栄養士である。給食はクックサーブ方式で運営され、1 日昼食500 食を提供している。昼食の営業時間は11 時30 分～13 時30 分で、提供メニューは2 種の定食60％、丼物・カレー20％、麺類20％の構成である。汁物はウォーマーテーブルで温めている。 ある日、社員A さんは喫食後に、味噌汁の味がいつもより塩辛かったと調理師に伝え、オフィスに戻った。調理師は作業終了後、管理栄養士にそのことを伝えた。調理師にA さんの喫食時間を聞いたところ、今日はいつもより遅く、13 時30分近くであった。味噌汁の食塩濃度に影響を与えたと考えられる要因である。 最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 4
正答
4
この問題のポイント
提供時間の遅い喫食者から「味噌汁がいつもより塩辛かった」という意見があったときに、品質変化の要因を特定する問題です。ウォーマーテーブルでの保温と濃度変化の関係がポイントです。
解説
この食堂では、汁物をウォーマーテーブルで保温しながら11時30分〜13時30分の2時間提供しています。Aさんが食べたのは13時30分近く、つまり保温時間が最も長くなった時間帯です。
味噌汁を長時間保温すると、加熱により水分が蒸発し、汁が煮詰まって食塩濃度が高くなります。食塩そのものは蒸発しないため、水分だけが減って濃縮されるのです。
いつもより遅い時間に食べたことで、いつもより長く保温されて濃縮された味噌汁を飲んだと考えられ、要因は保温時間です。
選択肢の確認
1．具材の量
最も適切とはいえない。具は麩、カットわかめ、乾燥ねぎで1人分0.5 gとごく少量であり、汁の食塩濃度を変えるほどの影響はありません。
2．味噌汁の品質基準
最も適切とはいえない。品質基準（レシピの設定）は毎日同じであり、「今日はいつもより塩辛い」という日内の変化を説明できません。
3．出来上がり温度
最も適切とはいえない。出来上がり温度は調理終了時点の管理項目であり、提供終了間際に塩辛くなった直接の要因ではありません。
4．保温時間
最も適切である。喫食時刻が13時30分近くと遅く、ウォーマーテーブルでの保温時間が長くなったことで水分が蒸発・濃縮し、食塩濃度が上昇したと考えられます。
覚えるポイント
- 汁物の長時間保温は水分蒸発による濃縮で食塩濃度が上がる。
- 品質のばらつきの原因分析では、「いつもと違った条件は何か」（この例では喫食時刻＝保温時間）に着目する。
- クックサーブ方式では提供時間帯による品質変化（温度・濃度・食感）の管理が課題になる。