39PM168｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

各調理工程における衛生管理上の問題と、その対応の組合せが正しいかを問う問題です。鮭のムニエル（付け合わせトマト）の調理です。

解説

大量調理では、原材料の受入れから提供まで、問題を見つけた時点で適切な是正措置を行います。鮭の加熱では中心部を75℃で1分間以上加熱することが基本なので、70℃だった場合に加熱を続け、75℃以上を1分間維持する対応は適切です。

選択肢の確認

1．鮭の検収時の温度が８℃であったため、急速冷却した。
最も適当とはいえない。生鮮魚介類の納入時の品温は5℃以下が目安です。8℃の原材料を受け入れて冷却するのではなく、納入業者に返品・交換を求めるなど、検収時点で是正します。
2．トマトの殺菌用の次亜塩素酸ナトリウム溶液の濃度が20 mg/L であったため、殺菌時間を５分間から15 分間に延長した。
最も適当とはいえない。20 mg/Lは規定濃度より低く、時間を延ばして代用することはできません。例えば、200 mg/Lで5分間または100 mg/Lで10分間といった、定めた濃度と時間に調整し、殺菌後は十分に流水ですすぎます。
3．消毒済みのトマトを魚用のバットで保管したため、トマトの細菌検査を実施した。
最も適当とはいえない。魚用バットとの接触で交差汚染が疑われるため、一部を検査して安全とみなす対応では不十分です。汚染したトマトを提供工程から外し、廃棄または施設の手順に沿った再洗浄・再殺菌を行うとともに、用途別容器の管理を是正します。
4．鮭の加熱調理時の中心温度が70℃であったため、75℃以上になるまで加熱を続け１分間維持した。
最も適当である。中心温度75℃以上で1分間以上の加熱という基準に沿った適切な対応です。
5．鮭のムニエルを保温するウォーマーの温度が50℃であったため、鮭をスチームコンベクションオーブンで再加熱した。
最も適当とはいえない。温かい料理は65℃以上で保管します。50℃での保温では、鮭を再加熱するだけでなく、ウォーマーの設定・故障、50℃で経過した時間、提供の可否まで確認して是正する必要があり、記述の対応だけでは不十分です。

覚えるポイント

• 加熱は中心温度75℃以上で1分間以上。
• 温かい料理の保温は65℃以上。
• 交差汚染時は検査でなく汚染への対応が必要。