39PM169｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に関する正しい記述はどれかを問う問題です。

解説

貯水槽を介した水を使用する場合は、遊離残留塩素が0.1 mg/L以上であることを始業前・終業後に確認し、記録します。

選択肢の確認

1．手指に化膿創がある場合は、手袋を着用して調理を行う。
最も適当とはいえない。化膿創は耐水性の被覆材で覆う必要があり、食品に直接触れる作業には従事させません。単に手袋を着ければ調理できるという記述は不適切です。
2．フードカッターの取扱いは、床面から30cm の場所で行う。
最も適当とはいえない。作業は床面からの跳ね返りによる汚染を防ぐため、60cm以上の高さで行います。
3．加熱調理後に冷却した食品の一時保管は、下処理室で行う。
最も適当とはいえない。加熱後の食品は清潔な区域で扱い、汚染区域である下処理室では保管しません。
4．貯水槽の水を使用する場合は、遊離残留塩素が0.1 mg/L 以上であることを確認する。
最も適当である。遊離残留塩素0.1mg/L以上を確認します。
5．使用後の容器は、洗浄後60℃で５分間の加熱殺菌をする。
最も適当とはいえない。器具・容器の熱湯消毒は80℃で5分間以上などが基準で、60℃では不十分です。

覚えるポイント

• 使用水は遊離残留塩素0.1mg/L以上を確認。
• 作業は床面から60cm以上で行う。
• 手指の化膿創は覆い、食品に直接触れる作業から外す。