40AM45｜第40回管理栄養士国家試験過去問

調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 2

正答

砂糖・しょうゆ・食酢・みその製法や、調味料の性質を問う問題です。

しょうゆの赤褐色は、加熱や熟成の過程でアミノ酸と糖が反応するアミノカルボニル反応（メイラード反応）によるものです。酵素を使わない非酵素的褐変です。

砂糖は「含蜜糖（黒糖など蜜を分けずに含んだもの）」と「分蜜糖（蜜を分けて精製したもの）」に分かれます。上白糖やグラニュー糖は分蜜糖です。

1．上白糖は、含蜜糖である。
誤り。上白糖は蜜を分離して精製した分蜜糖です。含蜜糖は黒糖などです。

2．しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。
最も適当。アミノカルボニル反応（メイラード反応）という非酵素的褐変です。

3．合成酢は、原料を酢酸発酵させている。
誤り。合成酢は酢酸を水で薄めて調味したもので、発酵は行いません。発酵させるのは醸造酢です。

4．豆みそには、米こうじが利用される。
誤り。豆みそは大豆こうじを用います。米こうじを使うのは米みそです。

5．トマトケチャップは、レオペクシーを示す。
誤り。トマトケチャップは力を加えると流れやすくなるチキソトロピーを示します。