40AM51｜第40回管理栄養士国家試験過去問

細菌性食中毒及びウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 2

正答

細菌性・ウイルス性食中毒の原因菌の毒素、増殖条件、発生原因、季節性を問う問題です。

エルシニア・エンテロコリチカは低温でも増殖できる菌で、0〜5℃の冷蔵庫内でも増えることができます。豚肉などが原因になりやすいです。

各菌の毒素や特徴を整理しましょう。腸管出血性大腸菌はベロ毒素（志賀毒素）、フグ毒はテトロドトキシンです。混同しないようにしましょう。

1．腸管出血性大腸菌は、テトロドトキシンを産生する。
誤り。腸管出血性大腸菌が産生するのはベロ毒素（志賀毒素）です。テトロドトキシンはフグの毒です。

2．エルシニア・エンテロコリチカは、０〜５℃で増殖する。
最も適当。低温でも増殖できる菌で、冷蔵温度でも増えます。

3．ボツリヌス菌による食中毒は、主に鶏肉の生食により発生する。
誤り。ボツリヌス菌は缶詰・瓶詰・真空パックなど酸素の少ない環境で問題になります。鶏肉の生食で多いのはカンピロバクターです。

4．セレウス菌が産生する嘔吐毒は、通常の加熱調理で不活性化される。
誤り。セレウス菌の嘔吐毒（セレウリド）は耐熱性が高く、通常の加熱では不活性化されません。

5．ノロウイルスによる食中毒は、冬期に比べ夏期に多発する。
誤り。ノロウイルスは冬期（11〜2月頃）に多発します。