40AM50｜第40回管理栄養士国家試験過去問

食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

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正解: 3

正答

油脂の酸化や指標、有害物質の生成条件を正しく理解できているかが問われています。

植物油を部分的に水素添加して固める加工（部分硬化）では、その過程でシス型の二重結合の一部がトランス型へ変わり、トランス脂肪酸が生じます。マーガリンやショートニングの原料油脂の製造などに関係します。

油脂の酸化を示す指標では、過酸化物価は酸化の初期にできる過酸化物の量、酸価は分解でできた遊離脂肪酸の量を表します。

N─ニトロソアミンは、食品中の第二級アミンと「亜硝酸」が反応してできます。「亜硫酸」ではない点に注意しましょう。

1．油脂の酸化は、熱により抑制される。
誤り。熱は酸化を促進します。光や金属も酸化を進めます。

2．油脂の過酸化物価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標である。
誤り。遊離脂肪酸量を示すのは酸価です。過酸化物価は過酸化物の量を示します。

3．トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。
最も適当。水素添加（硬化）の過程で生成します。

4．N ─ニトロソアミンは、食品に含まれる第二級アミンと亜硫酸が反応することで生じる。
誤り。第二級アミンと反応するのは亜硝酸です。亜硫酸ではありません。

5．ベンゾ[a] ピレンは、魚を煮ることで生じる。
誤り。ベンゾ[a]ピレンは直火焼きや燻製など高温加熱・燻煙で生じます。煮る調理ではほとんど生じません。