40PM165｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

給食の配膳・提供方式（中央配膳、分散配膳、カウンター方式、カフェテリア方式など）の特徴が問われています。

解説

病院給食などの配膳方式には大きく2つがあります。

中央配膳方式は、中央の厨房で1人分ずつトレイに盛り付け、配膳車で病棟へ運ぶ方式です。盛付け作業が1か所に集中するため、作業者は少なくて済みますが、喫食までの時間が長くなりやすい欠点があります。

分散配膳方式（病棟配膳方式）は、調理室で調理した料理を食缶などで各病棟のパントリー（配膳室）に運び、そこで盛り付けて提供する方式です。適温提供しやすい一方、各パントリーに作業者が必要になります。

対面カウンター盛付け方式は、利用者がカウンターで料理を受け取って自分で運ぶ方式で、セルフサービス（ハーフセルフサービス）に分類されます。カフェテリア方式は利用者が好みの料理を自由に選ぶ方式で、食札（食事箋に基づく個人別の札）は用いません。食札は病院の患者給食で、喫食者と食種を確認するために使われます。

選択肢の確認

1．中央配膳方式では、食缶を用いて喫食場所に配送して盛り付ける。
誤り。中央配膳方式は中央の厨房で1人分ずつ盛り付けてから配送します。食缶で運んで現地で盛り付けるのは分散配膳方式です。

2．中央配膳方式では、分散配膳方式に比べて盛付けの作業者数が増える。
誤り。中央配膳は盛付け作業が1か所に集中するため、各病棟に作業者を置く分散配膳より作業者数は少なくて済みます。

3．分散配膳方式では、調理室で調理した料理をパントリーで盛り付ける。
最も適当。分散配膳方式は、料理を各病棟のパントリー（配膳室）に運び、そこで盛り付けて提供します。

4．対面カウンター盛付け方式は、フルサービス方式で用いられる。
誤り。対面カウンター方式は、利用者が料理を受け取り自分で運ぶセルフサービス（ハーフセルフサービス）方式です。フルサービスは提供者が配膳・下膳まで行う方式です。

5．カフェテリア方式では、食札を用いて、喫食者と食種を明確にして提供する。
誤り。カフェテリア方式は利用者が自由に料理を選択する方式で、食札は用いません。食札は病院給食で患者と食種を照合するために用います。

覚えるポイント

• 中央配膳＝厨房で盛付け後に配送。作業者は少ないが適温提供が難しい。
• 分散配膳＝食缶等で病棟パントリーへ運び、そこで盛付け。適温提供しやすい。
• カフェテリアは自由選択方式で食札不要。食札は病院給食での照合用。