R05N55｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、そば粉の香り、二八そば、そばがき、更科そばの特徴が問われています。

そばは香味を重視するため、そば粉は挽きたてがよいとされます。

解説

そばは、香りや風味が大切な食品です。

そば粉は時間が経つと香りが失われやすいため、挽きたてを用いると香味を生かしやすくなります。

二八そばは、そば粉8、小麦粉2の割合で作るそばとして知られます。選択肢2は割合が逆です。

そばがきは、そば粉に熱湯を加えて練り上げる料理です。食塩を加えて水で捏ね、ゆでるものではありません。

更科そばは、そばの実の中心部に近い白い粉を用いた、色の白い上品なそばです。種子の皮が混ざった黒いそばではありません。

調理操作のポイント
そばは香りが命です。粉の鮮度、水回し、練り、ゆで時間、冷水での締め方が仕上がりを左右します。

選択肢の確認

1．そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いる。
正しい。
そば粉は香りが失われやすいため、挽きたてを用いると香味を生かしやすくなります。

2．そばでは、そば粉 2、小麦粉 8 の割合で混ぜて調製したものを「二八そば」という。
誤り。
二八そばは、一般にそば粉8、小麦粉2の割合で作ります。

3．「そばがき」は、そば粉に食塩を加えて水で捏ね、ゆでたものである。
誤り。
そばがきは、そば粉に熱湯を加えて練り上げる料理です。

4．「更科そば」は、種子の皮の粉末が混ざっていて、色が黒く、歯ごたえがある。
誤り。
更科そばは、そばの実の中心部の白い粉を用いるため、白く上品なそばです。

覚えるポイント

• そば粉は、挽きたてを使うと香りがよいです。
• 二八そばは、そば粉8、小麦粉2です。
• そばがきは、そば粉を熱湯で練ります。
• 更科そばは、白く上品なそばです。