R05N56｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、肉を軟らかくする調理操作と、砂糖、ワイン、重曹の働きが問われています。

砂糖には、肉の保水性を高め、加熱による硬化をやわらげる働きがあります。

解説

肉は、加熱によってたんぱく質が変性・凝固し、筋線維が収縮します。加熱しすぎると肉汁が出て、硬くぱさつきやすくなります。

砂糖を加えて加熱すると、保水性が高まり、肉が軟らかく仕上がりやすくなります。すき焼きや煮物などで、砂糖やみりんが食感に関係することがあります。

筋線維は、繊維に沿って切るより、繊維を断つように切る方が食べやすくなります。「筋線維を切らないようにする」と軟らかくなるわけではありません。

ワインは、酸や香りにより肉の臭みをやわらげ、肉を軟らかくする効果も期待されます。固くするものではありません。

重曹はアルカリ性で、肉を軟らかくする目的で用いられることがあります。固くするものではありません。

調理操作のポイント
肉を軟らかくするには、繊維を断つ切り方、適切な加熱、保水性を高める調味、酸や酵素の利用を組み合わせます。

選択肢の確認

1．筋線維を切らないようにして加熱すると、軟らかくなる。
誤り。
肉は筋線維を断つように切ると食べやすくなります。筋線維を切らないことが軟化につながるわけではありません。

2．ワインを加えて加熱すると、固くなる。
誤り。
ワインは酸や香りにより、肉の臭みをやわらげ、軟化にも役立つことがあります。固くするものではありません。

3．砂糖を加えて加熱すると、軟らかくなる。
正しい。
砂糖は肉の保水性を高め、加熱による硬化をやわらげる働きがあります。

4．重曹を加えて加熱すると、固くなる。
誤り。
重曹はアルカリ性で、肉を軟らかくする目的で使われることがあります。

覚えるポイント

• 肉は、筋線維を断つように切ると食べやすくなります。
• 砂糖は、肉を軟らかく仕上げる助けになります。
• ワインは、臭み消しや軟化に役立ちます。
• 重曹は、肉を軟らかくする目的で使われることがあります。