R05N54｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、コーヒーの抽出法、苦味成分、フェザリング、コーヒーシュガーが問われています。

フェザリングとは、コーヒーにクリームなどを加えたとき、たんぱく質が凝固して羽毛状や細かい凝固物が生じる現象です。

解説

フェザリングは、コーヒー液にクリームなどを入れたときに、酸や温度などの影響で乳たんぱく質が不安定になり、細かい凝固物ができる現象です。

古いクリームや酸性の強いコーヒー、温度条件などによって起こりやすくなります。

ドリップ式は、コーヒー粉に湯を注ぎ、フィルターを通して抽出する方法です。耐熱ガラス製の上下容器と水の蒸気圧を利用するのは、サイフォン式です。

コーヒーの苦味にはカフェインや焙煎によって生じる成分が関係します。テオブロミンは、主にカカオなどに含まれる成分として整理します。

コーヒーシュガーは、グラニュ糖にカラメルなどを加えた褐色の砂糖として扱います。黒糖を混ぜて作るものではありません。

調理操作のポイント
コーヒーは抽出法、粉の粒度、湯温、抽出時間で味が変わります。乳製品を加える場合は、鮮度と温度にも注意します。

選択肢の確認

1．「ドリップ式」は、耐熱ガラス製の上下の容器で水の蒸気圧を利用してコーヒー液を作る方法である。
誤り。
これはサイフォン式の説明です。ドリップ式は、湯を注いでフィルターを通して抽出する方法です。

2．コーヒー液の苦味成分は「テオブロミン」である。
誤り。
コーヒーの苦味には、カフェインや焙煎で生じる成分が関係します。テオブロミンは主にカカオに含まれます。

3．「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることをいう。
正しい。
フェザリングは、コーヒーにクリームなどを加えたときに凝固物が生じる現象です。

4．コーヒーシュガーは、グラニュ糖に黒糖を混ぜ、溶解後再結晶させて砕いたものである。
誤り。
コーヒーシュガーは、グラニュ糖にカラメルなどを加えた砂糖として扱います。黒糖を混ぜるものではありません。

覚えるポイント

• ドリップ式は、フィルターで抽出する方法です。
• サイフォン式は、蒸気圧を利用します。
• フェザリングは、クリームなどの凝固物ができる現象です。
• テオブロミンは、主にカカオに含まれる成分です。