R05N53｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、卵白の凝固温度、泡立ち、清澄作用、淡雪かんの作り方が問われています。

卵白は加熱によって凝固し、完全に凝固する温度は80 ℃以上と整理します。

解説

卵白は、たんぱく質を多く含み、加熱によって凝固します。

卵白は60 ℃前後から固まり始め、80 ℃以上で完全に凝固するものとして扱います。

スープの清澄に卵白を用いる場合、卵白のたんぱく質が加熱によって凝固し、浮遊物を抱き込む性質を利用します。ただし、沸騰直前に加えてよく攪拌すれば透明になる、という説明は不適切です。

卵白の泡立てでは、油脂が混入すると泡立ちが悪くなります。ボウルや泡立て器に油分が残っていないことが大切です。

淡雪かんでは、寒天液を熱すぎる状態で泡立てた卵白に混ぜると、泡がつぶれたり卵白が固まったりしやすくなります。温度を調整して混ぜることが大切です。

調理操作のポイント
卵白の泡立てでは、油分と水分の管理が重要です。器具を清潔にし、油脂を混入させないことで安定した泡が作れます。

選択肢の確認

1．スープのあくとり時に用いる卵白は、沸騰直前に煮汁に加えてよく攪拌すると透明になる。
誤り。
卵白の凝固による清澄作用はありますが、沸騰直前に加えてよく攪拌すれば透明になるという説明は適切ではありません。

2．卵白の泡立て時は、油脂を添加すると泡立ちやすくなる。
誤り。
油脂は卵白の泡立ちを妨げます。泡立てるときは油分を避けます。

3．淡雪かんは、寒天と砂糖を煮溶かし、熱いうちに泡立てた卵白と混ぜ、型に流し込んで固める。
誤り。
寒天液が熱すぎる状態で卵白と混ぜると、泡がつぶれたり卵白が固まったりします。温度調整が必要です。

4．卵白の完全凝固温度は 80 ℃以上である。
正しい。
卵白は加熱により凝固し、完全凝固温度は80 ℃以上として整理します。

覚えるポイント

• 卵白は、80 ℃以上で完全に凝固します。
• 卵白の泡立てでは、油脂を避けます。
• 卵白は、スープの清澄にも利用されます。
• 淡雪かんでは、寒天液の温度管理が重要です。