R05N52｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、チーズの種類、製造時に分離する液体、チーズ・フォンデュ、プロセスチーズの特徴が問われています。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶融し、成形して作ります。

解説

プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤などを用いて均質にし、成形したものです。

加熱処理されるため、ナチュラルチーズに比べて品質が安定し、保存性も高くなります。

カッテージチーズは、脱脂乳や低脂肪乳を乳酸発酵や酸で凝固させて作るフレッシュチーズとして整理します。レンネットを加えて凝固させる説明は、この設問では適切ではありません。

ナチュラルチーズ製造時に固形物から分離される液体は、ホエー、つまり乳清です。塩水ではありません。

チーズ・フォンデュでは、チーズを白ワインなどで溶かして作ります。ワイン酢を加える料理としては適切ではありません。

調理操作のポイント
チーズは加熱しすぎると分離したり、油が浮いたりすることがあります。温度を上げすぎず、なめらかに溶かすことが大切です。

選択肢の確認

1．カッテージチーズは、脱脂乳に酵素（レンネット）を加えて凝固させたものである。
誤り。
カッテージチーズは、乳酸発酵や酸により凝固させるフレッシュチーズとして整理します。

2．ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、塩水である。
誤り。
チーズ製造時に固形物から分離される液体は、ホエー、つまり乳清です。塩水ではありません。

3．チーズ・フォンデュは、硬質チーズを鍋で溶融する時にワイン酢を加える。
誤り。
チーズ・フォンデュでは、一般に白ワインなどを加えてチーズを溶かします。ワイン酢ではありません。

4．プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。
正しい。
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶融し、成形して作ります。

覚えるポイント

• プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶融して作ります。
• チーズ製造で分離する液体は、ホエーです。
• カッテージチーズは、フレッシュチーズです。
• チーズ・フォンデュには、白ワインなどを用います。