R05N51｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、日本料理の調理用語である吸い口、かくし包丁、化粧塩、なますの意味が問われています。

吸い口は、吸い物に香りを添えるために使う少量の香味材料です。

解説

吸い口とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に少量置く香りの強い材料のことです。

代表例には、ゆず、木の芽、みょうが、しょうが、三つ葉などがあります。

かくし包丁は、材料に目立たないように切り込みを入れ、火の通りや味のしみ込みをよくする操作です。「中心部分に切り込みを入れる」と限定するものではありません。

化粧塩は、魚のひれや尾などに塩をつけ、焦げすぎを防ぎ、見た目を整える方法です。蒸した後に焼いた塩を添えることではありません。

なますは、細く切った野菜や魚介類などを、合わせ酢で和えた料理です。単に材料へ直接酢をかけるだけではありません。

食文化のポイント
日本料理の用語は、仕上がりの美しさ、香り、食べやすさに関係します。言葉の意味と具体的な調理操作をセットで覚えます。

選択肢の確認

1．「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことである。
正しい。
吸い口は、吸い物に香りを添える少量の香味材料です。

2．「かくし包丁」とは、材料の中心部分に包丁の切り込みを入れることである。
誤り。
かくし包丁は、火の通りや味のしみ込みをよくするために目立たない切り込みを入れることです。中心部分に限定されません。

3．「化粧塩」とは、一尾魚を蒸した後、表面に花のように焼いた塩を添えることである。
誤り。
化粧塩は、焼き魚のひれや尾に塩をつけて焦げを防ぎ、見た目を整える方法です。

4．「なます」とは、材料に直接酢をかけてあえたものである。
誤り。
なますは、野菜や魚介類などを合わせ酢で和えた料理です。単に酢をかけるだけではありません。

覚えるポイント

• 吸い口は、吸い物に香りを添える材料です。
• かくし包丁は、火の通りや味のしみ込みをよくします。
• 化粧塩は、焼き魚のひれや尾の焦げ防止と見た目のために使います。
• なますは、合わせ酢で和える料理です。